Ganz einfach Königlich!, Bild 1/7
Ganz einfach Königlich!, Bild 2/7
Ganz einfach Königlich!, Bild 3/7
Ganz einfach Königlich!, Bild 4/7
Ganz einfach Königlich!, Bild 5/7
Ganz einfach Königlich!, Bild 6/7
Ganz einfach Königlich!, Bild 7/7

Ganz einfach Königlich!

Das Allgäu ist als Paradies für Genießer ja bekannt. Aber wie wird nun eine einzelne Küche zum Erlebnis? Wie richtet man ein Restaurant zeitgenössisch aus, exklusiv und doch variantenreich?

Nun: „Ich habe in den ersten beiden Wochen so ziemlich alles über den Haufen geworfen, was bis dahin gegolten hat“, sagt Küchenchef Michael Bernhard über seinen Start im Allgäu.

„Wir wollten alles besser machen: die Qualität, die Zufriedenheit der Gäste und die Abläufe.“ Es war der Beginn einer Odyssee. Aber einer, die Spaß macht. Bis heute.

DIE VERWÖHNPENSION

Für Hotelgäste bietet das Louis II. mit seiner Verwöhnpension von morgens bis abends eine reiche Auswahl.

Der Tag beginnt mit einem üppigen Frühstückbüffet. Beliebt: die frisch zubereiteten Eierspeisen und die große Glocke voll leckerem Obst.  Mittags beinhaltet die Verwöhnpension ein Büffet mit großer Salatauswahl und wechselnden Tagesgerichten.  Am Nachmittag lockt eine große Kuchenauswahl und abends tischt die Küche noch einmal richtig auf: Das Wahlmenü mit vier, manchmal sogar fünf Gängen ist der krönende Abschluss wunderschöner Tage.

ZAUBERHAFTE SIEBEN ZUTATEN

Neben der Verwöhnpension für die Hotelgäste ist das Louis II. als À-la-carte-Restaurant gefragt.

Eine der zentralen Ideen für die Karte kam von Juniorchef Alexander Thurm: sieben mal zwei fürs Louis II. Man nehme also sieben saisonal wechselnde Zutaten – und bereite diese jeweils auf zwei Arten zu.  

Schwangauer Gams zum Beispiel. Einmal klassisch: als geschmortes Ragout mit Tiroler Speckkrapfen und breiten Bohnen. Und einmal kalt: als hausgemachter Gamsschinken mit Hüttenkäsepraline und mariniertem Fenchel.

Oder Zander. Mal entdeckerfreudig mit Flusskrebs-Velouté und Pariser Kartoffeln oder eben alpenländisch: gegrillt und mit Wiesenkräuter- Risotto, dazu Mais und geröstete Walnüsse.

In der Küche hat Michael Bernhard dafür ein Team aufgebaut, das bis in die Messerspitzen motiviert ist. „Wenn du Leute für ein großes Projekt begeistern willst, dann musst du von vornherein alle mit ins Boot holen“, sagt Michael Bernhard.

Nur als Mannschaft könne man seinen Gästen auch ganz besondere Momente schenken. Kann gut sein, dass es das ist, was Bernhard aus seiner Zeit als Spielerkoch beim FC Bayern für immer verinnerlicht hat …

Noch etwas ist wichtig für Das Rübezahl und den Küchenchef persönlich: dass handwerklich und ehrlich gearbeitet wird. Keine Pülverchen und Tütchen, keine Geschmacksverstärker. „Wir kochen unsere Ansätze und Soßen jeden Tag selbst“, sagt Michael Bernhard

DAS ALLGÄU SCHMECKEN

Letzte gute Zutat: die Regionalität. „Wir können im Allgäu aus dem Vollen schöpfen“, sagt der junge Küchenchef. „Wir arbeiten mit der Jagdgenossenschaft zusammen und mit den Fischern der Allgäuer Seen. Wir wissen genau, wo unser Obst herkommt. Wo das Gemüse oder der Käse. Und ich glaube: Das schmeckt man auch.“