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Die Gourmet-Speisekarte - ein Spannungsfeld?
31.01.2012 09:56
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Entweder Gourmetküche auf hohem Niveau oder Kässpatzen? „Böfflamott“ ist doch urbayerisch und nicht allgäuerisch, oder?

Fragen, die wir hier nicht mit Entweder -Oder beantworten. Denn Kreativität, Gourmeterlebnis und regionale Küche widersprechen sich nicht, sie sind sich nach meiner Auffassung Ergänzung. Sie wollen eine Region am Gaumen spüren, die Besonderheiten eines Landstriches kosten und doch Unvergleichliches dabei erleben.

Na dann herzlich willkommen zu meiner neuen Speisenkarte.

Neben der saisonalen Komponente mit den Produkten der Jahreszeit nehme ich mir auch für meine zweite Speisenkarte im Rübezahl die kreative Freiheit, ungewöhnlich zu kombinieren. Wahlfreiheit ist das Stichwort, Orientierung und Alternative ebenfalls. Schön, dass mir an meinem Arbeitsplatz diese Freiheiten gegönnt werden. Und damit bleibt auch unseren Gästen die Wahl, sich heute zwischen echten Allgäuer Kässpatzen und einem katalanischen Edelfisch zu entscheiden.

Nicht nur das Gehirn wünscht sich diese Wahlfreiheit, auch der Bauch, der beim Lesen der Speisenkarte als erster entscheidet, braucht kein Entweder-Oder. Er braucht Alternativen und sicher keine stupiden Verbote.

Deshalb traut sich das Schnitzel vom Hirsch auch im Kürbiskernmantel aufzutreten und das urbayerische „Böfflamott“ steht in schönster Eintracht unter dem Risotto mit Taleggio-Würfel.

Durcheinander? Ganz und gar nicht. So weit gereist und kulinarisch erfahren, wie wir heute sind, freuen wir uns allesamt auf Besonderes – keine verkopften Experimente, sondern eine echte Handschrift und einen authentischen Charakter. Dafür stehen wir im Rübezahl ein und haben selbstverständlich eine kleine Auswahl an rein regionalen Hauptgängen parat. Und auch hier bin ich überzeugt, Krautkrapfen sind nicht gleich Krautkrapfen und ein klassischer Zwiebelrostbraten lebt ebenfalls von den konsequent hochwertigsten Zutaten und der richtigen Zubereitung.

Apropos, wer immer noch rätselt, was ein Böfflamott ist: ein eingelegter Rinderbraten, den wir mit Knödeln aus Schwarzbrot an glasiertem Wurzelgemüse servieren – ein Klassiker für kalte Wintertage.

Stichwort, kalte Wintertage – früher hat man sich zwangsläufig nach den Jahreszeiten ernährt. Wärmendes im Winter, Leichtes im Sommer – das hat sich geändert – deshalb wurde auch eine separate Salatkarte aufgelegt.
Da kann auch bei minus 10 Grad draußen der geeiste Kaiserschmarren mit Waldbeerragout und Minze als Dessert heiße Gelüste hervorrufen.

Ihr Michael Bernhard
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