Gams & Gloria, Bild 1/7
Gams & Gloria, Bild 2/7
Gams & Gloria, Bild 3/7
Gams & Gloria, Bild 4/7
Gams & Gloria, Bild 5/7
Gams & Gloria, Bild 6/7
Gams & Gloria, Bild 7/7

Gams & Gloria

Um ein Spitzenrestaurant zu beschreiben, kann man mit den Tellern anfangen.

Mit dem Geschmack des gebratenen Huchens zu Buttermilch- Espuma und den Topinambur-Chips. Man kann davon schwärmen, wie gut der gelbe Muskateller mit diesem alpenländischen Hochgenuss harmoniert und wie schade es ist, dass man Tatar von Europas größten Salmoniden vermutlich nur ein- oder zweimal im Leben zu essen bekommt. Erst recht in dieser Qualität …

Man kann aber auch einfach in die Küche gehen. Zu den Menschen, die sich aufmachen, die renommiertesten Gourmetkritiker des Landes von ihrem Können zu überzeugen: zu Küchenchef Michael Bernhard und seinem Team, zu Sommelière Caroline Zuber und Bar-Chef Christian Wellisch.

Alle drei neugierig, ehrgeizig und voll innerem Antrieb.

Sie eint der Anspruch, mit dem Gams & Gloria im Rübezahl alpenländische Küche völlig neu zu definieren und so Horizonte zu erweitern. Ihren eigenen. Und den der Gäste.

DER KÜCHENCHEF

Mit der Champions League und höchsten Ansprüchen kennt sich Michael Bernhard bestens aus. Beim FC Bayern war das sein Alltag – jedoch nicht als Spieler, sondern als Koch der Mannschaft. Lille und London, Mailand und Valencia: Michael war dabei. „Eine spannende Zeit mit sechs Nächten die Woche in Hotels“, sagt er rückblickend und schmunzelt. „Mit nassen Trikots als Trinkgeld.“

Nach dem FCB folgten Stationen in Alfons Schuhbecks Südtiroler Stuben, bei Drei-Sterne-Koch Joe Gasser und schließlich bei seinem väterlichen Freund Bobby Bräuer im Petit Tyrolia in Kitzbühel. Und dann?

Das Rübezahl. Mit 25 Lebensjahren und fast einem Jahrzehnt Erfahrung in den besten Champagner reicht nicht. Es darf auch mal avantgardistischer sein Häusern wird er Küchenchef – und findet im Allgäu seine Heimat. Mit Ehefrau Monique, mit Tochter Leonie und Hunden, die er aus Notsituationen rettet.

DIE ENTDECKUNGSREISE

Michaels berufliche Leidenschaft gilt dem Gams & Gloria. Das im Oktober 2017 eröffnete Gourmetrestaurant verfolgt ein innovatives, junges Konzept, für das sich Michael Bernhard und Souschef Erik Wendt eingesetzt und eingebracht haben. Äußerlich eine gute Stube im klassischen Sinn.

Fein mit Holz vertäfelt. Kachelofen. Familienbilder an der Wand. Auf dem Tisch aber: wunderbar modern. Nicht einfach französisch-fein, wie man es als Feinschmecker oft findet. Sondern avantgardistisch. Überraschend. Begeisternd.

Diese Linie setzt sich auch beim Wein fort. Einfach nur Champagner als Aperitif? Geht natürlich immer, sagt Sommelière Caroline Zuber. Aber spannender wäre es doch, wenn sich die Entdeckungsreise auf dem Teller auch im Glas wiederfindet.

Also kommt der Aperitif von Barkeeper Christian Wellisch; beim Wein dürfen die besten alpinen Winzer ihre Schätze zeigen – vom Burgenland vorbei an Norditalien bis in die Schweiz. Eine Weinbegleitung, die nicht nur viel Vergnügen verspricht, sondern auch noch leistbar ist. Kein Wunder also, dass 80 Prozent der Gäste ihr Menü von Caroline Zuber begleiten lassen.

Und unter uns: Es muss auch nicht immer Wein sein, der gereicht wird. Gerade für die Saison 2018/2019 hat man sich in dieser Hinsicht noch einiges vorgenommen …

DAS ERLEBNIS

„Es geht nicht einfach ums Essen, sondern ums Erlebnis“, sagt Michael. „Man darf, wird und soll sich in die Aromenvielfalt der Berge verlieben. Sich fallen lassen, sich einlassen auf das Spiel der Geschmäcker und Details.“ Perfektion ist ein Thema – und Kreativität. Die neue Karte greift alpine Welten auf, denkt aber auch crossover.

Die Alpen treffen die Aromenwelt der Haute Cuisine. Unter anderem auf das Dry-Aged-Rinderfilet darf man gespannt sein. 120 Tage reift es seiner Vollendung entgegen …

Übrigens: Auch an der übernächsten Karte wird schon gefeilt. Mit einem See voller Äschen, die 2019 genau die richtige Größe haben, um mit ihrem außergewöhnlichen Geschmack auch verwöhnte Gaumen zu entzücken.

RAUS IN DIE NATUR

Anders ausgedrückt heißt das fürs Team: Man muss raus. Zu den Menschen. Man sollte die Region kennen und sich was trauen. Da wäre zum Beispiel eine kleine Rinderherde.

Für Michael und seine Köche züchtet ein Landwirt im Allgäu seit einiger Zeit Wagyus. Mit Vorgaben zur Fütterung und Haltung. Drei Jahre dürfen die Tiere ein glückliches Leben führen – und auch danach wird ihnen maximaler Respekt entgegengebracht.

„Wir machen ja alles selbst“, sagt Michael Bernhard. Gelebte Verantwortung – auch das ist im 21. Jahrhundert ein wichtiger Aspekt, um eine Küche gut zu leiten. Und wenn es dann auch noch so gut schmeckt wie die Taube, die jetzt kommt …

Ich würde sagen:  Lassen Sie sich schnell einen Tisch reservieren